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Caviar d’aubergine & de légumes en 20 minutes

Et si vous faisiez votre caviar d’aubergine, de poivron, tomate mais aussi votre caviar de betterave ou de chou-fleur ? Le principe du caviar de légumes est très simple, même pour des novices en cuisine. Alors oubliez le caviar de légumes préfabriqué et industriel. Voilà des recettes végétariennes ou carrément végétaliennes super faciles, très rapides, et qui en plus permettent d’utiliser les légumes un peu vieux sans pour autant perdre en saveur.

Le caviar d’aubergine ou le caviar de poivron, c’est le genre de préparations faites à la va-vite pour vider notre frigo la veille du marché ou, pensez-y, quand il y a des légumes « déclassés » ou encore en fin de saison pour en profiter le reste de l’année. En plus, ces légumes « moches » ont le gros avantage de coûter rien du tout – 1€ le kilo d’aubergines biologiques juste parce qu’elles ne sont pas calibrées ou qu’elles ont des petits chocs !

Cerise sur le gâteau ou caviar sur la tartine, pas besoin de suivre une recette à la lettre ! C’est pour ça que c’est moi qui écris cet article d’ailleurs, la pro c’est Charlie, moi je suis le « créatif ».

Que ce soit pour le caviar d’aubergine ou pour les autres types de caviar de légumes, chaque famille à SA recette. LA CRÉATIVITÉ EST DE RIGUEUR ! Donc je vous propose les grandes lignes et mes astuces mais après, c’est à vous de trouver VOTRE tour de main !

Caviar d’aubergine & d’autres légumes

C’est l’un des grands classiques de la cuisine du bassin méditerranéen. C’est simplement une purée de légumes cuits, mixée avec de l’ail et montée à l’huile d’olive. Les pro diront que c’est une émulsion froide. Au passage, en France l’administration reconnaît explicitement et uniquement LE CAVIAR D’AUBERGINE comme étant la seule préparation végétale à pouvoir porter la dénomination de caviar.

Pourquoi ? Son ancienneté culturelle dans le bassin méditerranéen ne laissait pas trop le choix, semble-t-il ! Par contre l’administration ne reconnaît pas les termes de caviar de tomates séchées, courgettes, poivrons, algues ou autres.

Ma recette du caviar d’aubergine du Levant

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Ma recette des falafels maison. 100% végétalien.

Aujourd’hui, je vous donne ma recette des falafels maison, grandement inspirée par la recette trouvée dans l’excellent livre Le traité du pois chiche, de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey. C’est une base, à chacun chacune d’agrémenter avec les herbes et épices de son choix. Il en va de même pour le choix des légumineuses. Moi… Lire la suite »Ma recette des falafels maison. 100% végétalien.

Il vous reste 2 ou 3 aubergines un peu fripées de la semaine dernière ? C’est mi-septembre et votre producteur de légumes commence à sacrifier les prix des aubergines ? Plutôt que jeter vos vieux légumes ou acheter du caviar d’aubergine chez Jean Martin, pourquoi ne pas faire vos propres bocaux ? C’est super facile, amusant, rapide et surtout bien meilleur que les sal***ries en bocaux vendues un bras d’enfant !

Avant de commencer : prenez le temps de lire la recette du caviar d’aubergine jusqu’au bout ! Comprenez la, lisez les astuces. Ca évite des mauvaises surprises ! Oui je détaille beaucoup mais comme ça, même les noobs en cuisine peuvent y arriver !

Équipement & ingrédients

Pour un pot de 250 grammes de caviar d’aubergine.

MATÉRIEL

  • Un four 😉 ou une braise sur le déclin si vous voulez utiliser un barbecue.
  • Un cul de poule (saladier), une fourchette ou un fouet pour faire plus léger
  • Un mixeur « lent » si vous êtes feignant comme moi.
  • Une flamme ! Soit le gaz de la plaque soit un feu ou un chalumeau de cuisine.
  • Couteau & planche à découper bien sûr

INGRÉDIENTS

  • 2 grosses aubergines environ 500 gr.
  • 1 gousses d’ail
  • 1 cuillères à café (c.à.c) de purée de sésame blanc (Tahina) ou noir si vous voulez renforcer le goût.
  • 5 c.à.s. d’huile d’olive de qualité.
  • Jus d’un citron, environ 3 c.à.s.
  • Sel, poivre, épices

Étape 1 la mise en place : 15 min & 40 minutes de cuisson

Préchauffez votre four : 200° / thermostat 7.

Sortez les ustensiles : mixer ou cul de poule (saladier) et fourchette ou fouet pour l’option « à la main ». Le sel, l’huile d’olive et les épices si vous en voulez.

Préparez vos deux aubergines (environ 500 gr). Passez-les sous l’eau, surtout ne les coupez pas en 2 ! Piquez-les de quelques coups de fourchette OPTIONS

Préparez l’ail : 1 ou 2 gousses d’ail en fonction de votre goût mais surtout en fonction de l’ail que vous avez ! Plus il est vieux, plus il sera fort.

Mettez vos aubergines au four, sur une plaque ou un plat pendant 40 minutes. Thermostat 7 / 200°

Mixez ou écrasez votre gousse d’ail. 1 gousse me semble bien, le but c’est que votre caviar ait le goût de l’aubergine, pas que de l’ail ! Rajoutez 1/2 cuillère à café (c.à.c.) de sel et 2 c.à.s. d’huile d’olive (de la bonne, déconnez pas avec ça, c’est sacré). Mixez tout ça. Réservez à température ambiante.

Allez lire un bouquin, faire du sport ou des bisous aux êtres chers, le temps que les aubergines cuisent.

Étape 2 : Réalisation du caviar d’aubergine – 5 à 15 min.

Bien sûr vous vérifiez la cuisson des aubergines avant toute chose. Elles doivent être plus que fondantes et la peau bien fripée. Selon leur taille, leur âge, la saison et la variété, elles seront plus ou moins longues à cuire.

Ouvrez vos aubergines en deux et raclez la pulpe avec une cuillère à soupe.astuce – Mettez tout ça dans le cul de poule. Ne vous affolez pas si de la peau se décolle mal. Une fois mixé, ça ne se voit pas et pour 95% des gens ça ne se sent pas non plus au goût.

> ETAPE 2 Mettez la moitié de la pulpe dans le mixer qui contient le mélange AIL + HUILE. Rajoutez 1 c.à.c. rase de tahina, les épices ou les herbes et 2 c.à.s. d’huile d’olive. OPTION

Réglez la vitesse sur MINIMUM et … appuyez sur le bouton ! Oulalalala je sais, c’est hyper dur ! Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas trop lisse. En gros pendant 30 secondes.

GOÛTER ! Si vous voulez plus d’ail, de sel, des épices, du basilic, plus de tahina ou autre, c’est maintenant qu’il faut le faire ! NE RAJOUTEZ PAS LE CITRON !

Une fois que le goût vous convient…

Mettez le reste de votre chair d’aubergine dans le mixer.

Rajoutez 2 ou 3 càs d’huile d’olive, le même volume d’épices, herbes ou autres fantaisies que dans l’ ETAPE 2.

MIXER, vitesse lente pendant 30 secondes. Le but n’est pas de lisser votre caviar juste de le rendre homogène.

Maintenant vous ajoutez le citron ! 1 cuillère après l’autre ! Mélangez A LA MAIN !

GOÛTEZ ! AJUSTEZ le citron, le sel, les épices en poudre, le piment … Mélangez toujours à la main. Ouais je sais, c’est trop dur !

Mettez dans votre bocal ou ramequin. Filmez ou mieux utilisez un ramequin réutilisable en verre. Pensez à la planète ! Mettez au frais 30 min. minimum.

Si vous faites des bocaux de caviar d’aubergine pour cet hiver et le printemps prochain, pensez à les stériliser sinon … ben c’est poubelle !

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Lisse, propre, bon, maintenant y a plus qu’à stériliser !

Caviar d’aubergine, astuces & petit +

Pour info la plus part de ces astuces sont aussi valables pour les déclinaisons comme le houmous de betterave ou de poivron par exemple.

La cuisson des aubergines

Pas besoin de jouer aux fléchettes ! On veut qu’elles cuisent  » à l’étouffée », dans leur peau, donc oubliez aussi le truc « on les coupe en deux ». Ca va plus vite mais c’est moins bon, par contre vous pouvez les inciser dans la longueur et mettre des pétales d’ail dedans.

Travaillez vos aubergines « à chaud »

C’est plus simple pour vider vos aubergines ! En gros vous attendez qu’elles refroidissent un peu et vous travaillez le produit encore tiède.

Aïe de l’Ail : Perso je n’enlève pas le germe de l’ail.

Sauf bien sûr si la tige (verte) a poussé ! En vrai, le germe n’est pas toxique mais juste riche en souffre, ce qui semble être moins digeste pour certains. En même temps le souffre est un antiparasitaire donc … Nettoyez-vous !

Pourquoi je le mixe avant de faire cuire mes aubergines ? Pour qu’il s’infuse et s’oxyde un peu. Il permet du piquant mais par contre il gagne en puissance. Si vous êtes sensible évitez de faire ça !

Mixer, fourchette ou fouet ?

Perso je suis feignant et j’assume. Je ne cuisine pas pour un restaurant mais pour les repas du quotidien. Le mixer c’est génial, rapide, ça permet de pas s’emmerder avec la peau MAIS ça fait perdre de la texture à votre caviar d’aubergine et peut, si vous maîtrisez mal, donner un côté trop lisse, bouillasse industrielle.

Mélanger vos aubergines au fouet va incorporer de l’air, respecter la fibre, vous aurez un caviar d’aubergine plus léger, plus « moderne ». Le fait de fouetter pour incorporer de l’air c’est foisonner, si vous voulez faire pro.

Et la fourchette ? Ca c’est pour les puristes comme Charlie. « Ma mémé elle le faisait comme ça … » blablabla. Mais c’est vrai que ça apporte une texture rustique entre le fouet très (trop ?) léger et le mixer trop lisse. J’aime beaucoup… quand c’est elle qui le fait !

Brûles la peau de vos aubergines (et autres)

Ca donne un goût de fumé que, perso, j’adore ! C’est aussi une manière de donner du caractère à votre caviar d’aubergine. Vous pouvez le faire à la mode Banzaï comme moi. On brûle l’aubergine entière directement sur la flamme du gaz ou au chalumeau de cuisine pour pas avoir à nettoyer les plaques après. On met l’aubergine avec 1/2 peau brûlée et on mixe !

Si vous voulez le faire version « bon & sain », vous pouvez brûler la chair de vos aubergines avant de les passer au mixer.

Ca marche aussi avec la betterave, le poivron et autres, le but c’est d’amener un peu plus de complexité et aussi de la gourmandise, si vous aimez le goûts fumé bien sur. Vous pouvez aussi utiliser une huile de braise … à a suivre

La purée de sésame – tahina

La purée de sésame blond, c’est bien, mais la purée de sésame noir, c’est mieux ! Ca renforce le goût du sésame, on aime ou pas, moi j’adore ! Essayez et vous saurez !

Toujours la purée de sésame : elle n’est pas indispensable ! Elle permet de lier, d’amener son caractère, mais si vous avez des pénibles à table ou que vous n’en avez pas, CE N’EST PAS GRAVE !

Aubergines à gogo & co

Il n’y a pas que l’aubergine noire dans la vie ! Sa peau un peu plus épaisse la rend pratique à travailler mais le caviar d’aubergine blanche ou violette est bien plus fin et délicat – diminuez l’ail ! Découvrez aussi les aubergines Thaï, les rondes de Valence, la violette de Florence et leurs copines !

N’hésitez pas à « monter » votre caviar avec une demie tomate concassée plutôt que 100% huile. Vous aurez un caviar plus léger et un peu plus liquide.

Amusez-vous avec les épices ! Cumin, paprika, du piment ou un bon curry en poudre. Chaque caviar d’aubergine devient un monde différent, en fonction de votre humeur du moment !

N’oubliez pas l’herbe aromatique de la même saison que vos aubergines : LE BASILIC !

Osez le basilic citron, thaï, poivré, marseillais, y en a une tonne et chacun amène son caractère à votre caviar d’aubergine !

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Variations sur le houmous / caviar de légumes, tout est possible !

Vous noterez que le principe de base du caviar d’aubergine est super simple. Alors si au lieu de se limiter au caviar d’aubergine, on essayait de faire du « caviar » de poivron, de tomate et même de betterave ou de chou-fleur ! Et oui, la cuisine, c’est génial, ON PEUT TOUT OSER ! A vous les joies des échecs cuisants et des triomphes décadents !

Les étapes pour ces caviars de légumes sont à peu près les mêmes que pour le caviar d’aubergine. On fait bien cuire un légume, on le mixe avec de l’ail et du sésame (ou pas) et on le monte à l’huile d’olive (de qualité bien sûr !), sans oublier de l’agrémenter d’épices et herbes aromatiques.

Le caviar / Houmous de poivron

Ne coupez pas les poivrons avant de les mettre au four, ils vont sécher ! Mettez-les entiers, pas la peine de les piquer. Pensez à mettre vos poivrons dans un torchon quand ils sortent du four. L’humidité restante permettra d’enlever la peau facilement. Privilégiez des poivrons rouges à peau épaisse.

AVIS PERSO : je mets moins de sésame que dans le caviar d’aubergine, je le remplace par deux ou trois anchois à l’huile – ATTENTION AU SEL !

Le caviar de tomates séchées

Pensez à mettre vos tomates séchées dans de l’eau la veille. ATTENTION AU SEL, les tomates séchées sont assez salées la plupart du temps.

Mixez 200 grammes de tomates séchées avec 2 gousses d’ail et 1 ou deux tomates fraîches, ou à défaut un petit bocal de coulis (pas de concentré, s’il vous plaît). Adaptez « l’humide » en fonction de la consistance voulue. Mettez une cuillère de tahina (ou 2) pour lier le tout et montez avec de la BONNE huile d’olive !

AVIS PERSO : je rajoute un peu de cumin en grains au mixer et au dernier moment, du basilic haché et un peu de citron pour rafraîchir tout ça.

Le caviar / houmous de betterave

YES, YOU CAN ! Le caviar de betterave, ou comment utiliser les betteraves que vous avez oublié dans le frigo ! Faites les cuire, entières au four sur une plaque ou un plat. C’est long mais c’est le four qui bosse et en hiver c’est pas gênant, ça chauffe la cuisine ! Hors de question d’acheter des betteraves cuites. Si vous faites ça, je vous parle plus !

Enlevez bien la peau. Mixez plus longtemps que pour les autres caviars de légumes. La betterave est « sèche » donc parfois elle se transforme mal en purée. N’hésitez pas sur le citron et l’huile d’olive pour la réhydrater.

AVIS PERSO : je rajoute du cumin et pas mal d’ail avant de mixer mes betteraves. Les betteraves sont les amies des citrons donc j’ai la main leste, idem sur la pâte de sésame blond (tahina). ATTENTION AU SEL ! Goûter souvent pour ajuster.

ASTUCE du chef Armand Arnal de la Chassagnette : faites cuire vos betteraves avec la peau sur un lit de gros sel et à l’étouffée. Elles conservent tout leur goût.

NE JETEZ PAS LE SEL ! Il est rouge mais peut servir pour la prochaine fois ou simplement pour cuisiner autre chose !

Vous voyez, c’est pas sorcier ! Maintenant à vous de vous amuser ! Si vous explorez un légume, n’hésitez pas à en faire une petite quantité avant de vous lancer sur des volumes. Travaillez, goûtez, amusez-vous ! Vous n’avez rien à perdre si vous utilisez des légumes un peu abîmés, ils auraient fini à la poubelle ou au compost !

Et si c’est bon … faites tourner !

Livres & liens autour de l’aubergine et du caviar

  • Pourquoi « caviar d’aubergine du Levant » ? C’est en référence au Levantin, le Proche-orient regroupant l’Arménie, l’Égypte, Israël, le Liban, la Palestine, l’Iran, la Syrie, la Jordanie et la Turquie… En gros les pays de l’ancien empire Ottoman qui ont, à quelques variantes nationalistes près, la même culture culinaire.
  • Pendant que vos aubergines cuisent, pourquoi ne pas découvrir les us et coutumes gastronomiques de « la cuisine à la table du Roi René« , comte de Provence, connu pour être un bon vivant, gourmand mais aussi gourmet.
  • Au lieu d’utiliser un film fraîcheur, servez-vous d’une boîte en verre avec un couvercle silicone. C’est réutilisable à l’infini, écologiquement et économiquement très rentable. Disponible dans vos épiceries en vrac, au super Zut et même chez Darty !
  • Comment stériliser ses bocaux facilement ? Cool, y a un blog rien que sur le sujet !
  • Et si on découvrait le caviar d’aubergine dans la culture Yiddish ?

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