Bien sur vous allez avoir un lexique culinaire mais pas que(..) ! Ici on aime tous les plaisirs de la bouche, ceux qui se goûtent, se lèchent, s’avalent, se croquent mais aussi ceux qui se susurrent et se dégustent autant avec son bec qu’avec ses esgourdes. Les plaisirs de la bouche qui se croquent sont devenus compliquées depuis que le père Escoffier a voulu tout régenter, classer, dresser et recenser. Alors oui bien sur on va mettre un lexique culinaire pour vous raconter les techniques et les mots de la cuisine.
Mais dans les plaisirs de la bouche je vous parlais aussi de ces plaisirs qui ne se croquent pas mais qui se disent, se lèchent, se goûtent, s’avalent aussi parfois. Des plaisirs qui vous mettent sur le grill et ou, là aussi, il faut apprendre à gérer le feu ! Vous avez aussi remarqué le nom de mon site, OPUTAIN, ça fait jaser hein ?! Bordel vous imaginez pas ce que ça en a fait couler de la salive ! Alors au lexique culinaire on va rajouter un lexique du CUL tout court et plus particulièrement l’argot du cul et de celui autour de la prostitution et des ruelles.
Lexique culinaire & argot du cul
On va jouer le jeu du OPUTAIN, on vous parlera un peu de la vie des grues et des tapineuses, histoire de vous apprendre deux ou trois trucs pas prévus au programme, mais surtout on va se faire un bonheur de saupoudrer nos articles et le site de mots de ce monde qui fascine et effraie, de la vie sur le macadam qui, finalement, n’est pas si éloignés de celle des forains qui vous vendent … de la nourriture !
L’argot de la prostitution et des ruelles
Si le monde des maisons closes vous intéressent un podcast sur « le secret des maisons closes » de Marc Lemonier. A travers 35 petites histoires, on découvre l’histoire des maisons closes, l’évolution de la prostitution, toujours étroitement liée à la grande histoire, au pouvoir et à la politique. Un livre vraiment passionnant, super instructif, et loin d’être rébarbatif, bien au contraire !
A, B, C, D, E, F, G comme gourgandine
Abbesse : dès le XVIIIe siècle, la littérature libertine a usé, par convenance mais aussi amusement, d’une langue riche pour parler de sexe et de prostitutions. C’est avec un grand sourire narquois que les libertins des lumières ont détournés le langage religieux : celui de la religion ! L’abbesse c’est la mère supérieure d’un monastère transposé dans le cadre de la prostitution, la mère supérieure de toutes les sœurs prostituées… C’est la tenancière, la patronne !
Affranchi : Un homme averti, celui qui sait ; Mais aussi un homme du milieu, le voyou authentique, ou simplement une personne débrouillarde qui sait enfreindre les lois sans se faire attraper. Dans le domaine de la sexualité c’est être dépucelé, déniaisé ou être déluré, initié aux choses du sexe et affranchi de la morale.
Allumeuse : c’est un terme que certains continuent d’utiliser pour désigner une personne qui cherche, supposément, à exciter le désir… Ce terme vient de l’époque où la capitale était encore éclairée au gaz. C’était les prostituées qui arpentaient les rues aux premières heures de la nuit en même temps que les allumeurs de réverbères.
Bidochard : L’intermédiaire qui cherche nouvelles pensionnaires de maison close, proxénète pourvoyeur. Simplement le trafiquant de femmes, de « viandes » fraiches.
Chandelle (faire la) : Fin du XIXe siècle, l’expression “faire la chandelle” est utilisée pour parler d’une prostituée qui stationne à un endroit précis, souvent devant un hôtel de passe, pour attendre ses clients. Elle fait le pied de grue, la “chandelle”.
Entôleuse / entauleuse : sous le Second Empire, une entôleuse est une prostituée qui vole les clients des autres ou qui détrousse ses propres clients. On retrouve l’utilisation de ce terme à la fois dans l’argot policier et populaire. À cette époque, le terme « tôle » n’est pas encore utilisé pour désigner une prison, mais pour parler de toute forme d’habitation. On imagine que le terme tient son origine du fait qu’en volant, on ramène quelque chose, qui ne nous appartient pas, chez soi !
Gourgandine : Au départ c’est le nom d’un corset qui se lace par le devant, mais comme cela devait être très pratique pour dévoiler un seins (qu’on ne saurait voir) c’est rapidement devenu le surnom de celles qui sont des Vénus à fort appétit. Gourgandine viendrait apparemment du radical gourer (tromper, duper) et de l’ancien occitan gandir, s’esquiver, un peu comme le fameux sein.
H, I, J, K, L, M comme Micheton
Julot : Un souteneur, souvent un proxénète de moyenne catégorie qui a entre deux et 5 putes à son service.
Lorette : Au début du XIX éme siècle c’est le nom spécifique qu’on donnait aux prostitués du quartier de Notre-Dame de Lorette. C’était avec les cocottes le haut du panier, nos escorts actuelles. Elles font partie des courtisanes les plus réputées et les mieux loties de la capitale.
Lupanar : Le boxon, le bordel, la maison de tolérance, maison de débauche, maison de prostitution. C’est un très vieux mots datant de 1532 et qui vient du latin luva, la louve, celle qui donna le seins à Romulus et Remus. Rapidement la louve, la femme louve, donnant son seins à tous devint la prostituée. A noter que dans l’antiquité romaine les prostituées n’avaient pas du tout le coté péjoratif actuel.
Marcheuse : Souvent une employée de bordel qui escorte les prostituées ou leur tient compagnie à la porte. C’est aussi celle ou celui qui racole les clients devant le bordel (Pigalle). Parfois ça désigne un.e prostitué.e ambulante, le.a prostitué.e qui arpente les rues et les boulevards.
Marlou : C’est un voyou, un petit dur, ou un petit souteneur. Il vit de la prostitution en ce mettant au service d’un julot ou d’une maison de passe. Marlou vient de maraud, vagabond. C’est le nom patois du matou, du chat. Peut être pour son feulement pour effrayer et son ronronnement quand il a besoin de séduire.
Mastroquet : Le marchand de vin ou le débitant de boissons, également le cafetier. Ca vient du mot mi-stroc ou ma-stroc, qui, en argot du 18éme siècle signifiait demi-setier. Le setier étant une mesure de volume comme le litre ou l’once.
Micheton : C’est le client de le.a prostitué.e, il se croit souvent l’amant, mais c’est un amant payeur. Le micheton est un dupe, un naïf. Rarement c’est un client chouchou d’un.e prostitué.e qui ne le fait pas payer. C’est aussi le client riche qu’on alpague (attrape dans ses filets) et qui va entretenir le.a prostitué.e.
N, O, P, Q, R, S… et jusqu’à ZOB !
Narvalot : terme d’origine gitane voulant dire idiot, imbécile, crétin, ignare
Nénette : C’est une jeune femme prostituée que le mac, souteneur, tient à l’écart du milieu et des autres clients pour la garder pour lui seul
Pierreuse : contrairement aux lorettes et aux cocottes qui s’établissent en public et profitent d’une belle réputation, les pierreuses sont considérées comme l’échelon le plus bas de la prostitution. Elles officient clandestinement, dans les quartiers excentrés et malfamés de la capitale. Elles tiennent leur nom du fait qu’elles exercent dans les carrières situées en bordure de Paris ou sur des terrains vagues.
Rouchie : Un énième mot pour désigner une prostituée ! Émile Zola dans L’Assommoir décrit Nana : “Que Nana fît la noce, si elle voulait; mais, quand elle venait chez sa mère, qu’elle s’habillât au moins comme une ouvrière doit être habillée. (…); Les Boches avaient défendu à Pauline de fréquenter cette rouchie, avec ses oripeaux.” Le terme rouchie est généralement utilisé de manière peu flatteuse.
Roulante : c’est le nom des tapineuses, des prostitués qui circulent à pieds dans l’argot des années 60. Pourquoi roulante ? Ben vous n’avez qu’à imaginer marcher derrière leur jolis popotins et vous comprendrez …
Saint-Lazare (se retrouver à) : le quartier de la gare Saint-Lazare, mise en service en 1837, était bel et bien l’un des endroits préférés des prostituées et de leurs clients à la fin du XIXe siècle, mais l’on ne parle pas de cela ici. L’expression était utilisée en cas d’arrestation pour racolage. À cette époque, la prison de l’enclos Saint-Lazare, depuis devenue la médiathèque Françoise Sagan, était un établissement pour femmes et une grande majorité des prisonnières étaient des prostituées. Il valait mieux donc ne pas “se retrouver à Saint-Lazare” !
Tapin (faire le) : Une expression qui a perduré ! On utilise ce terme “tapin” pour désigner le fait de racoler sur la voie publique même si étymologiquement, le mot “tapin” ne désigne pas un trottoir, mais un “soldat qui bat le tambour” sur la voie publique.
Verseuse : À la fin du XIXe siècle, les brasseries et autres débits de boisson se démocratisent dans la capitale. De nouveaux lieux que l’on appelle “brasseries à femmes” se multiplient alors.Les verseuses (contrepèterie) qui officient dans ces établissements entraînent les clients à boire. Certaines vont plus loin et proposent ensuite des relations tarifées aux clients.
Zob : Le membre viril de mr la couille ! Vient de l’argot des zouaves qui l’ont emprunté à classique zubb.
Zonage / Zonarde : Délimitation de secteurs prostitutionnels, néologisme administratif pour désigner les secteurs prostitutionnels. La zonarde c’est la personne qui se prostitue de manière aléatoire dans une zone, qui traine, tapine dans la zone délimitée.
Pour aller plus loin le lexique de Dalleyrac sur la prostitution (1966 et 1976)
Lexique culinaire et gourmand
Bien plus facile d’accès et très vulgarisé par la télé réalité autour de la bouffe, le jargon culinaire n’en demeure pas moins complexe, parfois incongrue et souvent hermétique pour celui ou celle qui débute.
A, B, C, D, E, F, G comme glacer
ABAISSER : on est dans le jargon plus patissier ou du moins boulanger. Abaisser c’est étaler une pâte brisée, sablée, feuilletée. On abaisse une pâte sur une surface farinée et on fait de son mieux pour lui donner la forme souhaitée. La pâte abaisser prend alors le nom d’abaisse et pas Abbesse qui est la tenancière du bordel (voir plus haut) ou la tenancière de l’abbaye de soeurs.
BARDER (un roti, une viande, volaille mais aussi un légume) : C’est le fait de recouvrir d’une mince bande de lard avant de le braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis. Elle sert essentiellement à protéger e produit et à le « nourrir » donc à éviter qu’elle se dessèche surtout pour des cuissons longues. Barder sert aussi à donner du goût (donc à éviter sur du veau ou du boeuf)
BRAISER : c’est cuire à couvert. Normalement on braise à feu doux sur une plaque ou au four et dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet…). Ca permet de donner du moelleux à votre produit et à lui adjoindre d’autres saveurs et donc plus de complexité. Tout peut être braisé (viandes, poissons, légumes) mais en général on va braiser « les bas morceaux » … ceux qui sont pas cher chez votre boucher (pour la viande)
DUXELLE : C’est un hachis très fin en général de champignons, d’échalotes et/ou d’ oignons. On fait en général sautés la duxelle dans du beurre ou une matière grasse. Ce type de découpe très fine sert souvent dans les farces de légumes. Contrairement au passage au hachoir une duxelle garde une mâche et les aliments conservent mieux leur gouts. LA TAILLE DE LA DUXELLE est celle de la micro brunoise : 1mm ou 1.5mm
DEGLACER ce dit quand on dissout les sucs de cuisson à l’aide d’un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, eau, citron etc…). On déglace en général pour faire une sauce ou un jus court. Une fois les la cuisson finit on dégraisse éventuellement nos sucs, la ou les goûts sont les plus concentrés et marqués. On arrose ces sucs concentrés d’un liquide parfumé, (porto, rhum, anis, citron…) pour les dissoudre et ajouter un arôme, une complexité. Déglacer élargit les sucs en somme. Ensuite on mouille avec un fond, un bouillon, un jus et on fait réduire pour à nouveau concentrer les gouts.
ETUVER : C’est quand vous faîtes cuire à chaleur douce, à couvert avec le minimum de matière grasse et de liquide (sans ajout de liquide pour les légumes aqueux). L’aliment cuit presque dans son eau et donc va concentrée ses goûts, les renforcer. Tout peut être étuver, viande, poisson, légumes mais en général il faut un minimum d’humidité dans le produit brut.
GLACER : non vous ne mettez rien au congélateur ! C’est l’action de colorer un produit (viande ou légume rôties) en l’arrosant régulièrement d’une matière grasse fondu et de son propre jus. POUR LES LÉGUMES c’est le fait de les cuire dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre pour leur donner un effet brillant, laqué. POUR LA PÂTISSERIE c’est faire briller en saupoudrant de sucre glace ou napper un dessert d’un fondant
H, I, J, K, L, M comme Monder
HABILLER : Le fait de préparer un poisson, une volaille ou un gibier pour la cuisson. C’est l’ensemble des actions à faire avant de cuire / travailler un produit. Sur le poisson on l’ébarbe, l’écaille on le vide et on le lave. Sur la volaille il faut plumer, vider, flamber et brider (ficeler)
JULIENNE : Une manière de découper, souvent les légumes, de manière très fines. Le produit est émincé en filaments réguliers. d’environ 2 mm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur.
JUS : c’est le liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme dans un jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus d’une viande, d’un poisson et même d’un légume.
LÈCHEFRITE : C’est la plaque en tôle émaillée, creuse qu’on met dans le four sous la broche pour recueillir les jus de cuisson. On peut aussi s’en servir en y mettant de l’eau pour avoir un four « vapeur ».
MANCHONNER : C’est le travail fait sur une viande à os et qui consiste à dégager la chair qui recouvre certains os (cotelettes,côtes, pilons) pour favoriser la présentation.
MONDER : le fait de peler un légume ou un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante (une chauffante). Une fois ébouillanté de manière brève il faut le refroidir immédiatement dans de l’eau glacé pour stopper la cuisson. La peau se retire très facilement.
N, O, P, Q, R, S… et jusqu’à Zester !
TOURER : le fait de pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée. On étale la pâte, on met le beurre, on referme, on met au frais, voilà un tour est fait
TOURNER : des légumes. C’est donner aux légumes une forme régulière et oblongue pour une cuisson régulière et une belle présentation. Tourner un légume est souvent plus une question de présentation que de cuisson (sauf carottes, panais etc). Pour ne pas gaspiller vous récupérez toutes les chutes et les pluches pour faire vos purées, potages, jus and co.
VENAISON : c’est en général une grosse pièce de gibier.
ZESTER : c’est quand vous découpez un léger ruban d’écorce, sans le ziste, la partie blanche, d’un agrume.